Tại sao thực phẩm muối chua dễ sinh độc tố?

Ngày 18/3, qua điều tra dịch tễ, các chuyên gia xác định 10 bệnh nhân ở Quảng Nam bị ngộ độc botulinum do ăn món cá chép muối chua. Trong quá trình chế biến, người dân đã cho cá chép (được cắt khúc) vào hộp thủy tinh hoặc nhựa đóng kín, lấy ra ăn sau 2-3 tuần. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn C.botulium phát triển.

Theo ông Thịnh, C.botulium mang đặc điểm kỵ khí, tức là không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, đủ oxy. Ngoài ra, vi khuẩn này cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).

“Do đó, khi thực phẩm bị nhiễm C.botulium (do quy trình chế biến không an toàn), thì môi trường kín kèm theo không đủ độ mặn, chua, sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này bùng phát, sinh độc tố botulinum cực nguy hiểm”, phó giáo sư Thịnh nói.

Thực tế, ủ chua hoặc lên men thực phẩm sống là thói quen chế biến của nhiều người Việt, từ thịt, cá cho đến rau, củ, quả. Tuy nhiên, quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh; thực phẩm bị nhiễm độc từ gốc; dụng cụ hộp, chai, lọ chứa nhiễm khuẩn; hoặc tay người làm chưa được sát trùng… đều là yếu tố nguy cơ.

“Cá chép muối chua được ủ thính để lên men làm chín cá và ăn dần. Tuy nhiên, cá sống dưới nước nên dễ nhiễm khuẩn, khi chế biến không đảm bảo an toàn, C.botulinum có thể xâm nhập gây độc”, PGS Thịnh chia sẻ.

Cùng quan điểm, bác sĩ Phạm Văn Phúc, Khoa Hồi sức Tích cực, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương, cho biết C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động. Vi khuẩn này tạo ra bào tử chịu nhiệt, thường tìm thấy trong đất, rau quả, hải sản và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. Nếu thực phẩm có hàm lượng acid thấp, đóng hộp không đúng cách, vi khuẩn C.botulinum và các vi khuẩn khác sẽ có mặt, phát triển.

Tuy nhiên, theo ông Phúc, C.botulinum có thể bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun sôi thực phẩm ở 100 độ C trong 10 phút. Dó đó, người dân nên tuân thủ nguyên tắc ăn chín, uống sôi. Trường hợp thực phẩm để nguội, dự trữ lâu ngày, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và phát triển, cần được đun nóng khi ăn.

Để phòng ngừa, chuyên gia khuyến cáo khi muối chua thực phẩm, người dân cần đảm bảo quy trình chế biến an toàn. Dụng cụ làm bếp, hộp lọ, dao thớt, tay người làm cần sát trùng kỹ với xà phòng, tráng rửa bằng nước sôi. Không sử dụng thực phẩm có mùi khác lạ, đựng trong các hộp cong, rỉ, sét, bị lồi nắp.

Chọn mua sản phẩm ủ chua ở các cơ sở sản xuất uy tín, có thương hiệu và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng. Chế biến và bảo quản sản phẩm đúng cách, theo hướng dẫn nhà sản xuất, nên làm chín thực phẩm trước khi ăn.

Thúy Quỳnh