Mâm cơm hè đặc trưng miền Bắc

A. Nguyên liệu:

400 – 500 gr thịt ba chỉ

200 gr cua đồng

4 bìa đậu phụ

1 bó rau mồng tơi

1 quả mướp hương

1 nắm hành lá

Cà pháo (tự muối)

Hành củ, ớt, chanh

Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, mắm tôm

Tráng miệng: dưa hấu hoặc hoa quả khác tùy chọn

B. Thực hiện

1. Món ba chỉ rang cháy cạnh

Chọn phần thịt nạc mỡ đan xen, rửa sạch và thái miếng vừa ăn khoảng 0,5 cm. Không nên thái mỏng quá vì sẽ bị tóp khi rang, cũng không nên thái dày làm món ăn bị khô. Tùy theo khẩu vị bỏ da hoặc giữ lại da.

Hành khô thái lát mỏng. Hành lá rửa sạch, thái khúc. Thắng nước hàng vừa độ đạt độ sanh sánh và màu hổ phách. Có thể làm sẵn nhiều và dự trữ dùng dần. Một số người không dùng nước hàng mà cho đường vào khi rang cũng lên màu caramel nhưng hương vị và màu sắc không trọn vẹn khi thêm nước hàng.

Dù là món ăn dân dã, đơn giản nhưng lại luôn lọt top các món được nhiều người lựa chọn trong thực đơn ở các nhà hàng.

Rang thịt hai lần lửa: Lần một cho thịt vào chảo nóng, áp mặt cho xém vàng rồi trở mặt còn lại tiếp tục áp chảo. Khi thịt xém cạnh, vàng đều và tươm ra chút mỡ, chắt bớt mỡ ra. Không nên rang lâu ra nhiều mỡ làm thịt bị khô.

Hạ lửa vừa, nhanh tay cho mắm, muối, đường vào đảo cho thịt thấm vị các mặt. Tiếp tục cho hành khô vào đảo đều. Nước mắm và đường hòa quyện tươm lên màu nâu đỏ đẹp mắt, hành dậy mùi thơm lừng.

Khi thịt hơi keo dính lại, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá, ớt vào đảo đều, rắc hạt tiêu là được.

2. Món canh cua đồng, mồng tơi

Chọn cua đồng tươi, cho vào chậu hoặc thùng thành cao, thêm chút muối hạt và nước xóc mạnh rửa sạch chất bẩn. Bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng lên rây rửa nhẹ qua nước cho sạch phần đen do khi làm cua dính vào dễ gây tanh. Phần thân cua rửa sạch, để ráo nước.

Nếu nhờ hàng ở chợ xay sẵn khá tiện nhưng không lấy được nhiều thịt cua bằng giã tay theo cách truyền thống. Phần thân cua rửa sạch cho vào cối, thêm chút muối rồi giã cho tới khi vỏ và thịt cua quyện vào nhau, dẻo quánh là đạt. Cho lượng nước vừa đủ vào bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước chứa thịt cua.

Cho nước thịt cua lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để thịt cua không bén đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước dần trong, tách thịt ra hạ lửa nhỏ, dùng muôi lỗ thủng nhỏ vớt thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại đẹp mắt. Phần gạch cua chưng lên cùng chút hành phi thơm rưới lên thịt cua hoặc bát canh tăng thêm màu sắc bắt mắt.

Rau mồng tơi rửa sạch, thái nhỏ. Mướp hương gọt bỏ vỏ, rửa và thái lát rồi cho vào nồi nước canh nấu chín. Múc canh ra bát, cho thịt cua lên trên.

3. Đậu phụ rán

Đậu phụ thấm khô, cắt miếng vừa ăn. Nếu chọn được đậu phụ Làng Mơ (Hà Nội) là ngon nhất bởi hương vị thơm ngon, béo mềm.

Rán đậu bằng chảo chống dình hay chảo không chống dính đều được. Nếu dùng chảo không chống dính cần rửa sạch, rồi luyện chảo bằng cách đun nóng chảo, cho ít nước vào thử: Nếu nước còn xèo xèo bốc hơi nhanh là chưa đạt. Nếu nước nhanh chóng tạo thành các giọt tròn lăn nhảy múa, di chuyển khắp bề mặt mà không bị vỡ là đã đạt chống dính theo hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý.

Cho mỡ lợn vào đun nóng, thử đầu đũa sủi tăm to là đạt. Hạ lửa vừa rồi cho đậu vào rán vàng đều, nở căng phồng hai mặt là được.

Cách pha mắm tôm: Cho vào bát ba thìa canh mắm tôm, một thìa canh đường, một thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước cốt một quả chanh rồi đánh bông lên. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Thêm chút mỡ nóng vừa rán đậu, rưới một hai giọt tinh dầu cà cuống (nếu có) làm dậy mùi thơm đặc trưng hương vị xưa của người dân Hà thành.

4. Cà muối

Nên muối sẵn cà vào cuối tuần và chia nhỏ ăn dần. Cà muối không nên ăn nhiều vì theo nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.

5. Hoa quả tráng miệng tùy chọn theo mùa: Dưa hấu, dứa, ổi.

Bùi Thủy