Cá mòi kho chuối – đặc sản Kiến Thụy, Hải Phòng

1. Sơ chế

• Cá mòi đánh vảy, cắt ngang một lát vừa tầm ở dưới mang rồi moi ruột, mật ra. Chú ý nhẹ nhàng để không làm mật vỡ, trứng còn giữ nguyên. Vì cá mòi tanh nên cần ngâm chanh hoặc giấm cùng muối hạt. Sau đó, rửa sạch lại bằng nước vo gạo đặc khử mùi hiệu quả, để ráo nước. 
  

  

• Để khử mùi tanh của cá mòi thì cần nguyên liệu đi kèm như: Riềng, gừng, nghệ thái lát. Sả đập dập cắt khúc. Ớt rửa sạch. Rau răm rửa sạch, thái rối. Quả chay khô. Hành khô đập dập, giữ lại vỏ khi kho vừa dùng lót đáy nồi, vừa tăng vị dẻo thấm vị khá ngon. 
  

  

• Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn để kho cùng giúp tăng vị béo và cá kho không bị khô. Các gia vị kho gồm có nước mắm chắt, nước hàng (nước màu), tương bần, đường, muối, hạt nêm, hạt tiêu. 
  

  

• Chuối xanh tước vỏ, thái con chì hoặc khoanh tròn tùy chọn. Vị chát từ chuối xanh cũng giúp khử mùi tanh của cá khi kho. 
  

  

2. Tẩm ướp

• Ướp cá diếc, thịt ba chỉ, chuối xanh với các loại gia vị trên cùng 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước hàng, 1/2 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê hạt nêm. Đậy kín hộp hoặc bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 2 giờ cho thấm vị. Nếu để ướp qua đêm cá khi kho càng ngon. 
  

  

3. Kho cá: Cá mòi thân và xương cứng dai vì thế cần kho lâu, thường thì 10 – 15 tiếng mới mềm nhừ, ăn được cả xương. Cá kho 2 lần lửa trở lên mới ngon, thấm vị.

• Lửa 1: Xếp mía chẻ thanh vừa phải cùng gừng, nghệ, riềng dưới nồi đất. Tiếp đến là lớp cá mòi xen kẽ thịt ba chỉ, chuối xanh. Trên cùng phủ thêm lớp gia vị rồi rưới hết phần nước sốt ướp vào. Thêm nước sôi cho xâm xấp bề mặt và đun sôi. Ban đầu cho lửa to để nước kho bùng tầm 5 phút cho nước sốt phủ đều bề mặt, giúp cá đều màu. Sau đó, hạ lửa nhỏ, kho liu riu. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 1 giờ thì tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ”hồi lại” trở nên dẻo, săn thớ hơn. 

  

• Kho cá lửa 2,3 tương tự: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý canh nước kho, nếu gần cạn thì thêm nước sôi để kho tiếp. Khi cá mềm, xương mềm nhừ như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 thì rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp. 

  

4. Yêu cầu thành phẩm

• Cá mòi kho mềm nhừ, béo thơm, ăn được cả xương, chuối xanh dẻo bùi, thấm đượm vị ngọt ngon từ cá. Đây là đặc sản nổi tiếng của thành phố hoa phượng đỏ khi cá mòi vào vụ tháng 3.